Desserts thaïs : 10 douceurs à goûter et où les trouver

En Thaïlande, on ne termine pas forcément le repas par un dessert : on s’en offre un à n’importe quelle heure, au marché, au coin d’une rue ou en sortant du temple. Les desserts thaïs sont souvent à base de noix de coco, de riz gluant, de sucre de palme et de fruits, avec des textures qu’on ne connaît pas chez nous. Voici les dix douceurs que je recommande de goûter, et les endroits où je les trouve le plus facilement.

Le mango sticky rice, la star incontestée

Le khao niao mamuang, riz gluant à la mangue, est le dessert thaï le plus connu à l’étranger, et il mérite sa réputation. Le riz gluant est cuit à la vapeur puis imprégné de lait de coco sucré et légèrement salé. On le sert avec une mangue bien mûre, souvent de la variété nam dok mai, nappé d’une sauce coco plus épaisse et parsemé de haricots mungo grillés croustillants.

On en trouve toute l’année, mais c’est pendant la saison des mangues, en gros de mars à juin, qu’il est le meilleur. Comptez environ 50 à 100 bahts dans la rue ou au marché, et plutôt 100 à 200 bahts dans les adresses réputées. À Bangkok, deux maisons sont connues depuis longtemps : Kor Panich, sur Tanao Road dans le vieux Bangkok, et Mae Varee, à l’entrée de Thonglor. Le marché Or Tor Kor, en face du marché de Chatuchak, est aussi un excellent endroit pour comparer.

Khanom krok : les petites demi-lunes à la noix de coco

Le khanom krok est mon péché mignon du matin. Une pâte de farine de riz et de lait de coco est versée dans une grande poêle en fonte creusée de petites alvéoles. Le dessous devient croustillant, le dessus reste fondant, presque crémeux. Le vendeur assemble souvent deux moitiés pour former une petite boule. On les garnit parfois d’oignon vert, de maïs doux ou de taro.

On les trouve surtout dans les marchés du matin et sur des petits stands de rue. Une portion coûte en général 20 à 40 bahts. Mangez-les chauds, tout de suite : c’est là qu’ils sont les meilleurs.

Tub tim grob : les « rubis croquants »

Le tub tim grob est le dessert idéal quand il fait très chaud. Ce sont des petits cubes de châtaigne d’eau enrobés de farine de tapioca colorée en rouge, d’où leur nom de « rubis croquants ». Ils sont servis dans un bol de lait de coco sucré avec de la glace pilée, parfois avec des lamelles de jacquier. L’intérieur reste croquant, l’extérieur est gélatineux : c’est surprenant la première fois, puis on y revient.

On le trouve chez les marchands de desserts glacés, dans les marchés et les food courts des centres commerciaux. Comptez environ 30 à 60 bahts le bol.

Sept autres desserts thaïs à découvrir

Bua loy

Des petites boules de farine de riz gluant, souvent colorées naturellement, servies dans du lait de coco tiède. C’est doux, réconfortant, et on en trouve facilement sur les marchés, pour environ 30 à 60 bahts.

Khanom chan

Un gâteau à étages, cuit à la vapeur, souvent parfumé au pandan. Sa texture est élastique, un peu comme une gelée ferme. Les étages évoquent l’idée de progresser dans la vie, et on le sert volontiers lors des fêtes.

Foi thong et thong yip

Des desserts dorés à base de jaune d’œuf cuit dans un sirop de sucre : en fils pour le foi thong, en petites fleurs pour le thong yip. On les relie à l’influence portugaise à l’époque du royaume d’Ayutthaya. Leur couleur dorée symbolise la prospérité, c’est pourquoi on les offre lors des mariages et des cérémonies. Très sucrés : une ou deux bouchées suffisent.

Luk chup

De minuscules fruits et légumes façonnés à la main en pâte de haricot mungo, peints puis enrobés d’une fine couche de gelée. On dirait des jouets. C’est un dessert d’origine raffinée qu’on trouve dans les boutiques de pâtisseries thaïes et les épiceries fines des grands centres commerciaux.

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Khanom bueang

Une petite crêpe très fine et croustillante, pliée comme un taco, garnie d’une crème meringuée et de fils d’œuf sucrés ou de noix de coco. Il existe aussi une version salée. On la voit souvent préparée devant soi sur les marchés.

Roti sai mai

Une spécialité d’Ayutthaya : on enroule des fils de sucre filé colorés dans une crêpe très fine. Les stands qui en vendent sont nombreux dans la ville, et j’en parle dans mon article sur la journée à Ayutthaya depuis Bangkok. On en rapporte volontiers un sachet.

I-tim kathi

La glace à la noix de coco, vendue par des marchands ambulants. On la sert dans une noix de coco coupée, dans un gobelet ou même dans un petit pain, avec des garnitures au choix : riz gluant, cacahuètes, maïs ou gelée de sucre de palme. Environ 30 à 60 bahts selon les garnitures.

Où trouver les meilleurs desserts thaïs

• Les marchés du matin : c’est là que les khanom krok, les bua loy et les gâteaux à la vapeur sont les plus frais, souvent préparés à l’aube.
• Le marché Or Tor Kor à Bangkok : un marché couvert très propre, avec un large choix de desserts traditionnels et de fruits de saison.
• Chinatown (Yaowarat) en soirée : beaucoup de stands de desserts chauds et glacés. Si vous aimez manger dans la rue, mon article que manger à Bangkok : street food vous donnera d’autres idées.
• Les food courts des centres commerciaux : pratique quand il fait très chaud, avec la climatisation et des prix affichés.
• Les marchés de nuit et les rues piétonnes du week-end, à Bangkok comme à Chiang Mai, où les desserts sont souvent vendus en petites portions.
• Les boutiques de pâtisseries thaïes, pour les desserts plus délicats comme le luk chup ou le foi thong, joliment emballés pour offrir.

Mes conseils pratiques

• Achetez les desserts au lait de coco sur des stands qui ont du passage et mangez-les rapidement : avec la chaleur, ils ne se conservent pas longtemps.
• Prévoyez des petites coupures : sur les marchés, on paie en liquide et un billet de 1 000 bahts embarrasse souvent les vendeurs.
• Pour les boissons et les desserts glacés, vous pouvez demander « wan noi », c’est-à-dire « peu sucré ». Quelques mots de base aident beaucoup, voyez mon petit lexique thaï.
• Si vous évitez certains ingrédients, sachez que les desserts dorés contiennent beaucoup d’œuf et que certaines crèmes en contiennent aussi. Les desserts au lait de coco et au riz gluant n’en contiennent généralement pas, mais demandez.
• Goûtez par petites portions : beaucoup de desserts se vendent en sachets ou en barquettes à partager, ce qui permet d’en essayer plusieurs.
• Pour le mango sticky rice, visez la saison des mangues : la différence de goût est nette.

Questions fréquentes

Les desserts thaïs sont-ils très sucrés ?

Certains, oui, surtout les desserts à l’œuf et au sirop. D’autres sont équilibrés par une pointe de sel dans le lait de coco, ce qui les rend plus légers en bouche qu’on ne l’imagine.

Quand manger le meilleur mango sticky rice ?

Pendant la saison des mangues, en gros de mars à juin. On en trouve le reste de l’année, mais les fruits sont alors moins parfumés.

Combien prévoir pour les desserts ?

La plupart des desserts de rue coûtent entre 20 et 60 bahts. Un mango sticky rice dans une adresse réputée peut monter jusqu’à environ 200 bahts.

Où goûter plusieurs desserts au même endroit ?

Le marché Or Tor Kor à Bangkok et les marchés du matin sont parfaits pour cela, tout comme les food courts des grands centres commerciaux.